Nerjaveče jeklo je v profesionalnih kuhinjah stalno v uporabi. Najdemo ga na delovnih mizah, koritih, policah, vozičkih, GN posodah in drugi gastro opremi. Ker je znano po svoji odpornosti, gostinca lahko hitro preseneti, ko se na njem pojavijo rjavi madeži, lise ali druge spremembe.

Inox je sicer zelo odporen proti koroziji, vendar ni neuničljiv. Težave se najpogosteje pojavijo zaradi načina čiščenja, predolgega stika s soljo ali kloridi, uporabe kovinskih gobic ter vode, ki ostaja na površini ali v spojih. Če veste, kaj inoxu najbolj škodi, lahko večino teh težav precej enostavno preprečite.

Zakaj lahko nerjaveče jeklo sploh zarjavi?

Odpornost nerjavečega jekla temelji predvsem na kromu, ki na površini tvori zelo tanek zaščitni sloj. Ta preprečuje, da bi kovina pod njim hitro reagirala z okoljem.

Če se zaščitna plast poškoduje ali je dalj časa izpostavljena neugodnim pogojem, se lahko začne lokalna korozija. Največ težav povzročajo kombinacije vlage, soli, kloridov in neustreznih čistil.

V profesionalni kuhinji so takšni pogoji precej običajni, zato je način čiščenja pomembnejši, kot se morda zdi. Poleg pravilnega vzdrževanja je pomembno tudi, da je oprema zasnovana za enostavno čiščenje in uporabo v skladu z dobrimi higienskimi praksami. Več o tem smo napisali v članku HACCP smernice pri izbiri gostinske opreme.

Rjavi madež ni vedno posledica samega inoxa

Pri delu z nerjavečim jeklom se lahko na njegovo površino prenesejo drobni delci navadnega železa ali jekla. To se lahko zgodi pri uporabi jeklene volne, kovinskih ščetk ali pri stiku z drugimi kovinskimi predmeti.

Ti delci nato zarjavijo in ustvarijo rjave madeže na sicer nepoškodovanem nerjavečem jeklu. Zato je pri pojavu manjših rjavih pik smiselno najprej preveriti, ali gre za površinsko kontaminacijo, ne pa takoj sklepati, da rjavi celotna površina.

Klorova čistila lahko naredijo več škode kot koristi

Eden pogostejših vzrokov za težave z inoxom so čistila, ki vsebujejo kloride oziroma klor. V profesionalnih kuhinjah se takšna sredstva uporabljajo zaradi učinkovitega razkuževanja, vendar daljši stik z nerjavečim jeklom lahko poškoduje njegovo zaščitno plast. 

Še posebej problematično je, če čistilo ostane na površini dlje časa ali se po uporabi ne spere dovolj temeljito.

Pri čiščenju je zato pomembno upoštevati navodila proizvajalca sredstva ter preveriti, ali je izdelek primeren za nerjaveče jeklo.

Sol lahko povzroči lokalno korozijo

Sol je še en dejavnik, ki ga v profesionalni kuhinji ni mogoče popolnoma preprečiti. Težava nastane predvsem takrat, ko koncentrirana slana raztopina ali ostanki soli dlje časa ostanejo na površini. Kloridni ioni lahko lokalno poškodujejo zaščitno plast in povzročijo drobne vdolbinice oziroma jamičasto korozijo.

Zato je priporočljivo razlite slanice, slano vodo in druge močno slane ostanke sproti odstraniti, površino pa sprati s čisto vodo.

Zakaj se težave pogosto pojavijo okoli korit in spojev?

Pomivalna korita, robovi, spoji in težje dostopna mesta so pogosteje izpostavljeni vlagi, čistilom in ostankom hrane.

Če voda na teh mestih zastaja ali se površina ne posuši dovolj hitro, nastanejo ugodnejši pogoji za korozijo. Enako velja za mesta, kjer se nabirajo ostanki soli, vodnega kamna ali čistil.

Zato je pri vzdrževanju smiselno več pozornosti nameniti prav robovom in spojem, ne samo velikim vidnim površinam.

Jeklena volna in kovinske ščetke lahko poškodujejo površino

Pri trdovratni umazaniji je pomembno paziti, s čim nerjaveče jeklo čistimo. Jeklena volna in grobe kovinske ščetke lahko površino opraskajo ter poškodujejo zaščitni pasivni sloj, zaradi katerega je inox odporen proti koroziji.

Težava ni samo v videzu. V praske se lažje ujamejo ostanki hrane, maščoba in vlaga, zato je površino težje temeljito očistiti. Poleg tega lahko jeklena volna na inoxu pusti drobne delce navadnega jekla. Ti začnejo rjaveti in na površini ustvarijo rjave madeže, čeprav sam inox morda še ni poškodovan.

Za redno čiščenje so zato primernejše mehke gobice, krpe in neabrazivni pripomočki, ki odstranijo umazanijo brez nepotrebnega poškodovanja površine.

Ali je mogoče rjave madeže odstraniti?

Pri površinskih madežih je to pogosto mogoče. Najprej je treba odstraniti vzrok težave, nato pa uporabiti čistilo, primerno za nerjaveče jeklo. Po čiščenju je površino priporočljivo dobro sprati in osušiti.

Če pa so na površini že globlje vdolbine, luščenje ali izrazite poškodbe, samo čiščenje ne bo več dovolj. Takrat je lahko potrebna strokovna obnova površine ali zamenjava poškodovanega dela gastro opreme.

Kdaj veste, da je gastro oprema potrebna zamenjave?

Najpogostejše napake pri vzdrževanju nerjavečega jekla

Pri nerjavečem jeklu so težave pogosto posledica čisto običajnih navad pri čiščenju in uporabi. Največkrat se ponavljajo te napake:

• čistilo pustite na površini predolgo,
• po uporabi ne sperete slanice ali slane vode,
• za drgnjenje uporabite kovinsko gobico ali jekleno volno,
• okoli robov in spojev puščate vodo,
• uporabite čistilo, ki ni primerno za inox.

Če se vam kaj od tega zgodi enkrat, površina verjetno ne bo takoj poškodovana. Težava nastane, ko se tak način čiščenja ponavlja iz dneva v dan. Takrat se lahko začnejo pojavljati praske, madeži in sčasoma tudi korozija.

Zaključek

Nerjaveče jeklo lahko v profesionalni kuhinji zarjavi, če je njegova zaščitna površina dalj časa izpostavljena kloridom, soli, vlagi ali neprimernim čistilnim pripomočkom. Rjavi madeži zato niso vedno znak slabe kakovosti materiala, ampak so pogosto povezani z načinom uporabe in vzdrževanja.

Če gostinska oprema iz nerjavečega jekla ostaja čista, se po uporabi dobro spere in ni izpostavljena agresivnim čistilom ali kovinskim delcem, lahko svojo odpornost in videz ohrani zelo dolgo.

VIRI IN LITERATURA:

https://www.webstaurantstore.com/guide/542/how-to-clean-stainless-steel.html