Martinovo je za številne gostilne in restavracije eno bolj obiskanih obdobij v jesenskem času. Na jedilnikih se znajdejo tradicionalne jedi, kot so pečena gos ali raca, mlinci, rdeče zelje in štruklji, ki pa pri postrežbi zahtevajo nekoliko več pozornosti. Meso se običajno postreže z omako, priloge imajo različne teksture, gostje pa pogosto naročajo večhodne menije ali jedi za celotno mizo.

Zato pri pripravi martinove ponudbe ni pomembna samo izbira jedi, temveč tudi ustrezni krožniki, servirne posode in jedilni pribor. Ti morajo omogočati lepo postrežbo, hkrati pa olajšati delo osebju, še posebej kadar je treba v kratkem času postreči večje število gostov.

Kakšen krožnik izbrati za martinovo gos, mlince in rdeče zelje?

Tradicionalni martinov krožnik običajno vključuje več sestavin, ki jih je treba smiselno razporediti. Kos pečene gosi ali race zavzame precej prostora, poleg njega pa je treba postreči še mlince, rdeče zelje in pogosto tudi omako.

Za takšno jed so primerni večji plitvi jedilni krožniki z nekoliko dvignjenim robom. Dovolj velika površina omogoča, da priloge niso naložene druga na drugo, rob pa pomaga zadržati omako na krožniku.

Popolnoma ravni krožniki so lahko privlačni za sodobnejše načine postrežbe, vendar pri jedeh z več omake niso vedno najbolj praktični. Prav tako ni priporočljivo izbrati preglobokega krožnika, saj lahko oteži rezanje večjih kosov pečenega mesa.

Pomembna je tudi oblika. Okrogli krožniki omogočajo pregledno razporeditev mesa in prilog, pri nekoliko večjih ovalnih krožnikih pa je mogoče jed postreči tudi drugače, na primer z večjim kosom mesa ob strani.

Ali je priloge bolje postreči skupaj ali ločeno?

Odločitev je odvisna predvsem od načina strežbe. Pri klasičnem martinovem meniju, kjer vsak gost prejme svojo porcijo, je najbolj praktično, da so meso in priloge že razporejeni na krožniku. Takšna postrežba omogoča boljši nadzor nad velikostjo porcij in hitrejše delo pri večjem številu naročil.

Drugače je pri martinovih pojedinah za zaključene družbe, kjer gostje pogosto delijo večje količine hrane. Takrat pridejo bolj do izraza servirni pladnji, sklede in posode za priloge.

Mlinci se lahko postrežejo v nekoliko globlji servirni posodi, ki zadrži tudi omako. Za rdeče zelje je primerna skleda, iz katere ga gostje enostavno zajemajo, pečeno gos ali raco pa je smiselno razporediti na večji ovalni pladenj.

Ločena postrežba ima še eno prednost. Gostje si lahko sami izberejo količino posamezne priloge, mlinci pa niso ves čas v stiku z zeljem ali dodatno omako. To je posebej uporabno pri daljših martinovih kosilih, ko jedi ostanejo na mizi nekoliko dlje.

Pri takšni postrežbi ne smemo pozabiti na ustrezne servirne žlice, zajemalke in prijemalke, da si gostje hrane ne nalagajo z lastnim jedilnim priborom.

Kdaj uporabiti servirne pladnje namesto posameznih krožnikov?

Pri martinovanjih za večje družbe je skupna postrežba pogosto bolj praktična kot priprava vsakega krožnika posebej. Pečeno gos ali raco lahko kuhinja razreže na porcije in jih razporedi na večji servirni pladenj, priloge pa ponudi v ločenih posodah.

Za meso so posebej uporabni ovalni ali pravokotni pladnji, saj omogočajo razporeditev več kosov brez pretiranega nalaganja. Pomembno je, da je pladenj dovolj stabilen za prenašanje in da njegova velikost ustreza količini hrane.

Pri izbiri je treba upoštevati tudi težo. Velik porcelanast pladenj je lahko že prazen precej težak, zato lahko pri večjih količinah hrane oteži delo natakarjem. Po drugi strani so kakovostni porcelanasti pladnji primerni za neposredno postrežbo na mizi in se dobro ujemajo s klasičnimi pogrinjki.

Pri jedeh, ki jih je treba dalj časa ohranjati tople, pa sam servirni pladenj ni vedno dovolj. Za samopostrežne martinove dogodke so lahko primernejše namenske posode za ohranjanje toplote. Te omogočajo vzdrževanje temperature že pripravljenih toplih jedi, vendar jih je treba pravilno uporabljati.

Na kaj je treba biti pozoren pri pripravi samopostrežnega pogrinjka, smo podrobneje opisali v članku o pogostih napakah pri uporabi šefing posode na buffetu.

Na kaj paziti pri izbiri krožnikov za večje martinove skupine?

Martinovanja so za gostinske obrate pogosto povezana z večjim številom gostov, ki jih je treba postreči v razmeroma kratkem času. Zato izbira krožnikov ne sme temeljiti samo na njihovem videzu.

Pri večjih skupinah je smiselno preveriti predvsem:

• Velikost in obliko krožnikov, ali omogočajo dovolj prostora za meso, priloge in omako.
• Možnost zlaganja, ali jih lahko osebje varno in pregledno zlaga med pripravo strežbe.
• Težo, ali so primerni za prenašanje več krožnikov hkrati.
• Odpornost, ali so namenjeni profesionalni uporabi in pogostemu pomivanju v pomivalnem stroju.
• Zadostno količino, ali ima obrat dovolj enakih krožnikov za vse goste in za morebitne zamenjave.

Pri intenzivni uporabi so primerne predvsem linije gostinskega porcelana, zasnovane za pogosto pomivanje, zlaganje in rokovanje. Čeprav so lahko na videz podobni običajnim krožnikom, obstajajo med krožniki za gostinstvo in tistimi za domačo uporabo razlike, ki jih je pri opremljanju restavracije smiselno upoštevati.

Pomembna je tudi usklajenost velikosti krožnikov s pomivalnimi košarami, policami in prostorom za pripravo jedi. Preveliki krožniki lahko zavzamejo veliko prostora in upočasnijo delo, če kuhinja nanje ni prilagojena.

Če niste prepričani, koliko krožnikov potrebujete za nemoteno strežbo, si lahko pomagate z nasveti v članku Kako določiti pravo število krožnikov za restavracijo?

Kako uskladiti videz pogrinjka s tradicionalnim martinovim menijem?

Martinovo je tradicionalno praznovanje, vendar to ne pomeni, da morajo biti krožniki in jedilni pribor nujno rustikalni. Izbira je odvisna predvsem od značaja gostinskega obrata in načina postrežbe.

Beli porcelan je primeren za klasične gostilne in restavracije, saj omogoča, da pridejo do izraza barve pečenega mesa, rdečega zelja in drugih prilog. Temnejši ali bolj strukturirani krožniki lahko ustvarijo drugačen videz, vendar je pri njih še posebej pomembno, da oblika ne otežuje uživanja jedi.

Pri večhodnem martinovem meniju je smiselno uporabljati krožnike iz iste ali med seboj usklajenih linij. Tako je pogrinjek videti urejen, osebje pa lažje pripravi mize in organizira menjavo krožnikov med posameznimi hodi.

Pri izbiri je zato najbolje poiskati ravnovesje med videzom, funkcionalnostjo in zahtevami vsakodnevne gostinske uporabe.

Zaključek

Pri martinovem meniju je treba upoštevati, da imajo pečena gos ali raca, mlinci in rdeče zelje različne zahteve pri postrežbi. Dovolj veliki krožniki z ustreznim robom, praktične servirne posode in kakovosten jedilni pribor gostom omogočajo udobnejše uživanje jedi, osebju pa olajšajo delo.

Za gostinske obrate, ki pripravljajo martinovanja za večje skupine, je zato smiselno izbiro krožnikov in pribora načrtovati že ob pripravi menija. Tako je mogoče zagotoviti usklajeno postrežbo tudi takrat, ko je restavracija polno zasedena.

Preberite tudi Najboljši kozarci za špricer za Martinovanje in druge posebne priložnosti.

VIRI IN LITERATURA:

https://cbhoreca.com/restaurant-serving-platters

https://corbyhall.com/resources/your-comprehensive-guide-to-selecting-commercial-dinnerware