Ko gostinci pomislijo na inšpekcijski pregled, največkrat najprej preverijo, ali je kuhinja čista. Urejeni prostori so seveda pomembni, vendar to predstavlja le del celotne slike. Inšpektor pri pregledu ocenjuje tudi, kako poteka delo v kuhinji, v kakšnem stanju so kuhinjski pripomočki, kako so shranjena živila in ali se higienski postopki dejansko izvajajo pri vsakodnevnem delu.

Spodnji seznam lahko uporabite kot hiter pregled najpogostejših stvari, ki jih je smiselno preveriti preden pride inšpekcijski pregled.

✔ Ali so kuhinjski pripomočki še vedno primerni za uporabo?

Čisti kuhinjski pripomočki niso vedno tudi ustrezni. Inšpektor bo lahko pozoren tudi na njihovo stanje.

Preverite:

• ali so rezalne deske brez globokih zarez,
• ali kuhalnice, metlice in klešče niso poškodovane,
• ali plastične posode nimajo razpok ali odkrušenih robov,
• ali je nerjaveče jeklo nepoškodovano in ga je mogoče temeljito očistiti.

Poškodovane površine je težje očistiti, zato lahko predstavljajo higiensko tveganje.

✔ Ali so živila pravilno shranjena?

Pomembno ni samo, da so živila v hladilniku, ampak tudi kako so shranjena.

Inšpekcijski pregled lahko preveri tudi:

• ali so posode pokrite,
• ali so surova in pripravljena živila ločena,
• ali so uporabljene posode primerne za stik z živili,
• ali živila niso izpostavljena nepotrebnemu onesnaženju.

Dobra organizacija shranjevanja zmanjša možnost navzkrižne kontaminacije in olajša delo zaposlenim.

Preberite nekaj nasvetov za Shranjevanje živil v profesionalni kuhinji med servisom

✔ Ali so posode označene?

V kuhinji je lahko hkrati pripravljenih več različnih sestavin. Brez označevanja hitro pride do zmede.

Na posodah je običajno smiselno označiti:

• vsebino,
• datum ali čas priprave,
• rok uporabe, če je to potrebno po notranjih postopkih obrata.

Označevanje ni pomembno le zaradi inšpekcijskega pregleda, ampak predvsem zaradi preglednega dela skozi celoten servis.

✔ Ali so hladilniki pregledni in niso prenatrpani?

Prenatrpan hladilnik ne oteži le dela zaposlenim. Če je prostora premalo, lahko slabše kroži hladen zrak, zaradi česar temperatura ni več enakomerno razporejena.

Dobro je preveriti:

• ali so živila pregledno razporejena,
• ali zračne poti niso prekrite,
• ali se vrata lahko normalno zapirajo,
• ali so police čiste.

Takšna ureditev olajša tudi vsakodnevno delo med servisom.

✔ Ali so delovne površine res temeljito očiščene?

Pri čiščenju se največ pozornosti običajno nameni vidnim površinam. Hitro pa se spregledajo robovi, spoji, ročaji, odtočne odprtine ali težje dostopna mesta.

Prav tam se lahko zadržujejo ostanki hrane, vlaga ali maščoba, zato je smiselno preveriti tudi dele, ki jih pri hitrem čiščenju najlažje spregledamo.

✔ Ali gastro oprema kaže znake obrabe?

Pri vsakodnevni uporabi se gastro oprema obrablja. Manjše praske običajno niso razlog za zamenjavo, drugače pa je pri poškodbah, ki otežujejo čiščenje ali vplivajo na varno uporabo.

Preglejte predvsem:

• razpoke,
• odkrušene robove,
• deformirane posode,
• poškodovane spoje,
• korozijo na kovinskih površinah.

Če opreme ni več mogoče učinkovito očistiti ali ne opravlja več svoje funkcije, je smiselno razmisliti o njeni zamenjavi.

Preberite tudi Kdaj veste, da je gastro oprema potrebna zamenjave?

✔ Ali zaposleni delajo po enakih postopkih?

Urejena kuhinja še ne pomeni, da delo poteka pravilno. Pomembno je tudi, da vsi zaposleni poznajo enake postopke pri shranjevanju živil, čiščenju opreme, uporabi pripomočkov in vzdrževanju higiene.

Če vsak dela po svojih pravilih, se možnost napak hitro poveča, tudi če je kuhinja na prvi pogled brezhibno urejena.

✔ Ali so koši za odpadke pravilno uporabljeni?

Koši za odpadke so del vsake profesionalne kuhinje, vendar jim pri vsakodnevnem delu pogosto namenimo manj pozornosti kot pripravi hrane. Inšpektor pa bo preveril tudi, ali so odpadki shranjeni tako, da ne predstavljajo tveganja za živila.

Inšpekcijski pregled lahko preveri tudi:

• ali so koši redno praznjeni,
• ali imajo pokrove, kjer je to potrebno,
• ali so čisti tudi z zunanje strani,
• ali niso postavljeni tik ob delovnih površinah za pripravo hrane.

Neurejeno ravnanje z odpadki lahko poveča možnost navzkrižne kontaminacije in privablja škodljivce.

✔ Ali imajo zaposleni dobre higienske navade?

Pri inšpekcijskem pregledu ni pomembno le stanje kuhinje, ampak tudi način dela zaposlenih. Pravilni postopki morajo biti del vsakodnevne rutine, ne nekaj, na kar se spomnimo šele pred pregledom.

Smiselno je preveriti:

• ali si zaposleni umivajo roke ob pravem času,
• ali uporabljajo čista delovna oblačila,
• ali po potrebi zamenjajo rokavice,
• ali pri pripravi hrane ne prihaja do navzkrižne kontaminacije zaradi nepravilnega rokovanja z živili.

Dobre higienske navade pomembno prispevajo k varni pripravi hrane in jih ni mogoče nadomestiti še tako temeljito očiščeno kuhinjo.

Zaključek

Gostinski inšpekcijski pregled ne ocenjuje le tega, kako kuhinja izgleda v trenutku pregleda, ampak tudi, ali so higienski postopki del vsakodnevnega dela. Redni pregledi stanja pripomočkov, pravilno shranjevanje živil, urejena gastro oprema in dobro organizirani postopki pomagajo zagotavljati varno pripravo hrane ne glede na to, ali je inšpekcijski pregled napovedan ali ne.

Takšen kontrolni seznam je zato koristen tudi kot del rednega internega pregleda kuhinje, saj lahko pomaga pravočasno odkriti manjše pomanjkljivosti, preden postanejo večja težava.

VIRI IN LITERATURA:

https://www.webstaurantstore.com/article/16/health-inspection-checklist.html

https://restaurant.org/education-and-resources/resource-library/here-is-what-health-inspectors-look-for-in-your-restaurant-and-why