Lepo postrežena jed ni nujno tista, ki ima največ dekoracije. Pomembno je, kako so sestavine razporejene, kako se dopolnjujejo njihove barve in teksture ter ali lahko gost jed brez težav uživa. Pri tem imajo kuharji na voljo različne pripomočke za plating, s katerimi lahko omake, pireje, pene in druge sestavine na krožnik nanesejo precej natančneje kot z običajno žlico.

Čopiči, dozirne stekleničke, strgala, sifoni in servirne pincete omogočajo različne načine oblikovanja jedi. Vendar vsak pripomoček ni primeren za vsako sestavino. Za dober rezultat je treba upoštevati predvsem gostoto omak, teksturo sestavin in način, kako bo jed postrežena.

Kaj je treba upoštevati za dober plating?

Preden se lotimo dekoriranja, je smiselno določiti, katera sestavina bo na krožniku najbolj izstopala. Pri mesnih jedeh je to običajno glavni kos mesa, pri ribjih file, pri sladicah pa osrednja sestavina, okoli katere razporedimo prelive in dodatke.

Dekoracija naj jed dopolnjuje, ne pa prekriva. Če na krožnik dodamo več različnih omak, zelišč, drobtin in drugih elementov, lahko hitro izgubimo preglednost. Prav tako ni smiselno dodajati sestavin samo zaradi njihove barve, če se okusno ne ujemajo z jedjo.

Pri razporejanju je dobro upoštevati tudi nekaj praktičnih pravil za dober plating:

• Glavno sestavino postavimo tako, da jo gost lahko enostavno razreže ali zajame.
• Omake ne nanašamo na mesta, kjer bo ovirala prijemanje krožnika ali strežbo.
• Dekorativni dodatki morajo biti užitni in primerni za jed.
• Na krožniku pustimo dovolj prostora, da se posamezne sestavine ne prekrivajo po nepotrebnem.

Pri profesionalni strežbi je pomembno tudi, da je mogoče enak način dekoriranja ponoviti na več krožnikih. Zapleten plating, ki ga kuhar pripravlja več minut, ni vedno primeren za restavracijo, kjer je treba hkrati postreči večje število gostov.

Dozirne stekleničke za omake in natančne vzorce

Dozirne stekleničke so uporabne predvsem takrat, ko želimo na krožnik nanesti manjše količine omake ali preliva na točno določeno mesto. Z njimi lahko oblikujemo pike, tanke črte, kroge ali druge preproste vzorce.

Najbolje se obnesejo pri gladkih omakah brez večjih koščkov sestavin, na primer pri zeliščnih oljih, sadnih prelivih, redukcijah in različnih zelenjavnih omakah.

Pri uporabi je pomembna predvsem gostota. Če je omaka preredka, se bo po krožniku razlila in pike ne bodo obdržale oblike. Pregosta omaka pa lahko težko prehaja skozi ozko odprtino stekleničke, zato nanos ne bo enakomeren.

Pomembna je tudi velikost nastavka. Ožja odprtina omogoča tanjše črte in manjše pike, širša pa je primernejša za nekoliko gostejše omake ali večje količine preliva.

Pri dekoriranju je dobro najprej preizkusiti nanos na ločenem krožniku. Tako lahko preverimo, kako se omaka obnaša na površini in koliko pritiska potrebujemo za enakomeren rezultat.

Čopiči za dekoriranje krožnikov z omakami in pireji

Kuhinjski čopiči omogočajo nekoliko drugačen način dekoriranja kot dozirne stekleničke. Namesto posameznih pik ali črt lahko z njimi ustvarimo širše poteze, ki služijo kot podlaga za glavno sestavino.

Takšna tehnika je primerna predvsem za gostejše omake, zelenjavne pireje in druge gladke pripravke, ki se na krožniku ne razlijejo prehitro.

Na primer, pri ribji jedi lahko na krožnik s čopičem nanesemo potezo zelenjavnega pireja, ob katero položimo file. Pri sladici pa lahko podobno uporabimo sadni preliv ali gostejšo čokoladno omako.

Pri izbiri čopiča je treba upoštevati širino in vrsto ščetin. Širši čopiči omogočajo večje poteze, ožji pa natančnejše nanose. Uporabljati je treba čopiče, ki so namenjeni stiku z živili, jih je mogoče ustrezno očistiti in ne izgubljajo ščetin.

Pomembno je tudi, koliko omake nanesemo na čopič. Če je je preveč, bo poteza neenakomerna in se lahko na koncu nabere večja količina omake. Pri premajhni količini pa bodo na krožniku ostale nepovezane sledi.

Strgala in lopatice za oblikovanje gladkih površin

Za širše razmaze in bolj enakomerne površine so pogosto primernejše lopatice oziroma manjša strgala. Z njimi lahko gost pire ali omako razporedimo v gladko plast, oblikujemo podolgovat razmaz ali ustvarimo teksturo.

Razlika med čopičem in lopatico je predvsem v končnem videzu. Čopič običajno pušča vidne sledi ščetin, medtem ko lopatica omogoča bolj gladek nanos.

Pri gostejšem zelenjavnem pireju lahko na krožnik najprej odložimo manjšo količino, nato pa jo z enim potegom lopatice razmažemo v želeno obliko. Pri tem je pomembno, da pire ni preveč tekoč, saj se sicer ne bo obdržal na mestu.

Če želimo pire ali gostejšo kremo na krožnik nanesti v obliki manjših kupčkov, rozet ali enakomernih linij, lahko namesto lopatice uporabimo dresirno vrečko. Ta omogoča natančnejše doziranje in boljši nadzor nad obliko dekoracije.

Več o različnih načinih uporabe si lahko preberete v članku Uporaba dresirne vrečke pri pripravi slanih in sladkih jedi.

Nazobčana strgala lahko uporabimo tudi za ustvarjanje vzorcev v nekoliko debelejšem sloju pireja ali druge primerne sestavine. Vendar moramo paziti, da dekoracija ne postane preveč izrazita in ne prevlada nad glavno jedjo.

Pri vseh teh tehnikah je priporočljivo uporabljati gladke pripomočke, ki ne poškodujejo površine krožnika in jih je mogoče temeljito očistiti.

Espume in sifoni za lahkotnejše teksture

Espuma je lahka pena, ki jo lahko pripravimo iz različnih sladkih ali slanih osnov. V sodobni gastronomiji se uporablja predvsem takrat, ko želimo jedi dodati okus v zračnejši obliki, brez večje količine goste omake.

Pripravimo jo lahko na primer iz zelenjavne osnove, smetane, sadnega pireja ali drugih ustrezno pripravljenih sestavin. Končna tekstura je odvisna od recepture, temperature in načina priprave.

Za pripravo espum se pogosto uporabljajo kuhinjski sifoni z ustreznimi polnili. Ti omogočajo, da pripravljeno zmes pod pritiskom iztisnemo v obliki pene.

Pri tem je pomembno, da je zmes dovolj gladka in po potrebi precejena, saj lahko večji delci zamašijo nastavek. Prav tako je treba upoštevati navodila proizvajalca glede polnil, največje dovoljene količine, temperature in čiščenja sifona.

Espume so posebej uporabne pri jedeh, kjer želimo dodati manjšo količino izrazitega okusa. Na primer, zelenjavna pena lahko dopolni ribjo jed, sadna espuma pa sladico.

Pri postrežbi je treba upoštevati tudi obstojnost pene. Nekatere espume hitro izgubijo volumen ali se začnejo ločevati, zato jih je bolje dodati tik pred odhodom krožnika iz kuhinje.

Servirne pincete za natančno razporeditev sestavin

Pri manjših dekorativnih dodatkih, kot so mlada zelišča, užitni cvetovi, kalčki ali tanki zelenjavni trakovi, je pogosto težko doseči natančno razporeditev samo s prsti.

Servirne pincete omogočajo, da posamezne sestavine položimo na določeno mesto, ne da bi se pri tem dotikali drugih delov krožnika ali poškodovali občutljive dodatke.

Posebej uporabne so pri jedeh, kjer ima že manjša sprememba položaja sestavin velik vpliv na končni videz.

Pri izbiri pincete je pomembno, da se konici pravilno stikata in omogočata dovolj nežen prijem. Pregrobe ali premočne pincete lahko poškodujejo mehke sestavine, na primer tanke liste zelišč.

Tudi tukaj velja, da mora imeti plating svoj namen. Nekaj skrbno razporejenih dodatkov običajno deluje bolje kot velika količina različnih sestavin, ki se okusno ne povezujejo z jedjo.

Najpogostejše napake pri dekoriranju krožnikov

Tudi s kakovostnimi pripomočki lahko končni plating deluje neurejeno, če tehnika ni prilagojena jedi.

Med pogostejšimi napakami so:

• Preveč različnih dekoracij, zaradi katerih lahko omake, zelišča in drugi dodatki prekrijejo glavno sestavino ter otežijo uživanje jedi.
• Neustrezna gostota omake, saj se preredka omaka razlije po krožniku, pregosto pa je težko enakomerno nanesti.
• Izbira dekoracij samo zaradi videza, ne da bi upoštevali, ali se zelišča, užitni cvetovi in drugi dodatki okusno ujemajo z jedjo.
• Predolga priprava posameznega krožnika, ki lahko upočasni strežbo, tople jedi pa se med dekoriranjem začnejo ohlajati.
• Uporaba neobstojnih dekoracij, kot so pene, tanki hrustljavi dodatki ali občutljiva zelišča, ki lahko izgubijo obliko, še preden jed prispe do gosta.

Pred uvedbo novega načina dekoriranja je zato koristno preveriti, kako je krožnik videti po nekaj minutah in ali dekoracija ostane na svojem mestu tudi med prenosom do mize.

Kako doseči enak videz krožnikov med strežbo?

Pri profesionalnem platingu ni dovolj, da je lepo pripravljen samo prvi krožnik. Če kuhinja v enem večeru postreže več deset enakih jedi, morajo biti porcije in dekoracije čim bolj usklajene.

Pri tem pomagajo preprosti, ponovljivi postopki. Kuharji lahko vnaprej določijo, kam na krožnik položijo glavno sestavino, koliko omake uporabijo in katere dekorativne dodatke dodajo na koncu.

Zaključek

Uspešen plating ni odvisen od števila pripomočkov, temveč od njihove pravilne uporabe in smiselne razporeditve sestavin na krožniku. Dozirne stekleničke omogočajo natančen nanos omak, čopiči in lopatice ustvarjanje različnih razmazov, sifoni pripravo zračnih pen, pincete in servirni obroči pa bolj nadzorovano razporeditev sestavin.

Pri izbiri tehnik je smiselno izhajati iz jedi, njene teksture in načina strežbe. Dekoracija mora dopolnjevati okus in omogočati, da je krožnik videti urejen tudi takrat, ko ga je treba pripraviti hitro in večkrat zapored.

VIRI IN LITERATURA:

https://www.webstaurantstore.com/article/200/basic-guide-to-food-presentation.html

https://workforce.libretexts.org/Bookshelves/Food_Production_Service_and_Culinary_Arts/Culinary_Foundations_%28Cheramie_and_Thibodeaux%29/04%3A_Food_Presentation_Standards_and_Grilling/4.02%3A_Plating_Tools_of_the_Trade

https://www.restaurantware.com/blogs/food-presentation/food-plating-and-presentation-tips