V profesionalni kuhinji se priprava hrane redko začne šele takrat, ko gost odda naročilo. Velik del dela je opravljen že prej. Takšna organizacija omogoča hitrejšo pripravo jedi, vendar zahteva tudi premišljeno shranjevanje živil skozi celoten servis.

Shranjevanje živil med pripravo in strežbo ni pomembno le zaradi higiene. Vpliva tudi na kakovost jedi, hitrost dela, manjši zavržek hrane in lažjo organizacijo kuhinje. Če so sestavine pravilno shranjene, jih kuharji hitro najdejo, ostanejo v ustreznih pogojih in jih lahko varno uporabijo do konca servisa.

Katere sestavine je smiselno pripraviti vnaprej?

V večini gostinskih obratov se pred začetkom servisa pripravijo vse sestavine, ki jih je mogoče varno pripraviti vnaprej, ne da bi to vplivalo na kakovost jedi.

To so lahko:

• očiščena in narezana zelenjava,
• pripravljene omake in prelivi,
• kuhane priloge,
• marinirano meso,
• pripravljene sladice,
• sestavine za pico, burgerje ali sendviče.

Takšna priprava skrajša čas izdelave posamezne jedi, vendar pomeni, da morajo biti živila ves čas do uporabe ustrezno zaščitena in shranjena.

Izberite posode, ki omogočajo varno shranjevanje živil

Posoda ni namenjena le temu, da zadrži živilo na enem mestu. Omogoča tudi zaščito pred zunanjimi vplivi, preprečuje izsuševanje živil in olajša organizacijo dela.

V profesionalnih kuhinjah se zato pogosto uporabljajo standardizirane GN posode, saj jih je mogoče enostavno prestavljati med hladilniki, delovnimi površinami, hladilnimi vitrinami ali drugo opremo. Pomembno je tudi, da imajo ustrezne pokrove, ki živila zaščitijo pred umazanijo, vlago in neželenim stikom z drugimi sestavinami.

Posode naj bodo izdelane iz materialov, primernih za stik z živili, gladke površine pa omogočajo hitro in učinkovito čiščenje.

Med servisom vzdržujte ustrezno temperaturo

Pripravljene sestavine pogosto večkrat preidejo iz hladilnika na delovno površino in nazaj. Zato je pomembno, da na sobni temperaturi ostanejo le toliko časa, kolikor je nujno potrebno za pripravo jedi.

Če gre za hladne sestavine, jih je priporočljivo hraniti v hladilnih elementih ali hladilnih vitrinah, dokler niso potrebne. Pri toplih jedeh pa je pomembno, da ostanejo na temperaturi, ki zagotavlja njihovo kakovost in varnost.

Pri cateringu ali samopostrežnih bifejih imajo pomembno vlogo tudi termoboxi in oprema za vzdrževanje temperature, saj omogočajo, da jedi med transportom in strežbo ostanejo v ustreznih pogojih.

Ločujte surova in pripravljena živila

Ena izmed osnovnih higienskih praks je ločevanje različnih vrst živil. Surovo meso, ribe ali perutnina ne smejo priti v stik z živili, ki so že pripravljena za postrežbo.

To ne pomeni le uporabe različnih delovnih površin, ampak tudi ločene posode za shranjevanje živil. Pripravljene jedi, solate, sladice ali narezana zelenjava naj bodo vedno shranjene ločeno od surovih sestavin.

Takšna organizacija zmanjšuje možnost navzkrižne kontaminacije in poenostavi delo zaposlenih, saj vsak takoj ve, kam posamezno živilo spada.

Označevanje posod olajša organizacijo

Ko je med servisom hkrati pripravljenih več deset različnih sestavin, lahko hitro pride do zmede. Zato številne profesionalne kuhinje uporabljajo sistem označevanja posod.

Na oznaki so lahko zapisani:

• naziv živila,
• čas ali datum priprave,
• rok uporabe,
• druge informacije, pomembne za organizacijo dela.

Označevanje ni namenjeno le izpolnjevanju higienskih zahtev, ampak predvsem hitrejšemu in preglednejšemu delu celotne ekipe.

Pripravljajte manjše količine in jih sproti dopolnjujte

Pri številnih jedeh je bolj smiselno pripraviti več manjših količin kot eno veliko posodo, ki bo med servisom dolgo stala na delovni površini ali v bifeju.

Sprotno dopolnjevanje ima več prednosti. Hrana je praviloma bolj sveža, lažje je ohranjati ustrezno temperaturo, zmanjša pa se tudi količina hrane, ki jo je treba ob koncu dneva zavreči.

To je posebej pomembno pri samopostrežnih bifejih, cateringu in jedeh, ki vsebujejo občutljive sestavine, kot so mlečni izdelki, jajca ali sveža zelenjava.

Organizacija prostora vpliva na hitrost dela

Dobro shranjevanje živil pomeni tudi, da so sestavine razporejene smiselno in logično. Pogosto uporabljena živila naj bodo zaposlenim hitro dostopna, manj pogosto uporabljene sestavine pa lahko ostanejo na drugih mestih.

Če mora kuhar med pripravo vsake jedi iskati posamezne sestavine ali odpirati več različnih posod, se priprava podaljša, poveča pa se tudi možnost napak.

Premišljena razporeditev posod, polic in hladilnikov omogoča bolj tekoče delo, kar pride najbolj do izraza prav med največjo gnečo.

Ne pozabite na redno čiščenje posod

Tudi najbolj kakovostna posoda ne zagotavlja varnega shranjevanja, če ni pravilno očiščena. Posode in pokrove je treba po vsaki uporabi temeljito oprati, po potrebi razkužiti in pregledati, ali so še nepoškodovani.

Razpoke, praske ali poškodovani robovi otežujejo čiščenje in lahko predstavljajo mesto, kjer se zadržujejo ostanki hrane. Takšne posode je priporočljivo pravočasno zamenjati.

Zaključek

Shranjevanje živil med pripravo in strežbo je pomemben del organizacije vsake profesionalne kuhinje. Pravilno izbrane posode, vzdrževanje ustrezne temperature, ločevanje različnih vrst živil in dobra organizacija delovnega prostora pripomorejo k varnejši pripravi hrane, hitrejšemu delu in boljši kakovosti jedi.

Ko so sestavine pregledno razporejene in pravilno shranjene, je delo med servisom učinkovitejše, osebje naredi manj napak, gostje pa dobijo jedi, ki ohranijo svojo svežino in kakovost.

VIRI IN LITERATURA:

https://www.gov.uk/food-hygiene-businesses