Šefing posoda je ena najbolj razširjenih rešitev za toplo postrežbo hrane na buffetih, hotelskih zajtrkih, dogodkih in cateringu. Namenjena je ohranjanju primerne temperature in hkrati estetskemu serviranju hrane. V praksi pa se pogosto zgodi, da je hrana prvih 15 ali 20 minut videti dobro, nato pa hitro izgubi teksturo, sijaj in privlačnost, kljub temu da je še vedno v šefing posodi in tehnično gledano pravilno segreta.

To ni nujno napaka opreme. Najpogosteje gre za kombinacijo fizikalnih vplivov, organizacije buffeta in napačnih pričakovanj glede vloge, ki jo ima šefing posoda v celotnem procesu strežbe.

V nadaljevanju razlagamo, zakaj se to dogaja in kaj je v praksi najpogostejši razlog, da hrana na buffetu ni več “v formi”, čeprav uporabljamo šefing posode.

Šefing posoda vzdržuje temperaturo, ne pa strukture hrane

Ena najpogostejših zmot je prepričanje, da šefing posoda “ohranja kakovost hrane”. V resnici je njena osnovna funkcija ohranjanje varne temperature za postrežbo, ne pa ohranjanje optimalne teksture, sočnosti ali videza jedi skozi daljše časovno obdobje.

Večina šefing posod deluje po principu vodne kopeli (bain-marie) ali suhega segrevanja. To pomeni, da hrana ni v neposrednem stiku z virom toplote, vendar je vseeno izpostavljena stalnemu segrevanju. S časom to povzroči:

• izhlapevanje vlage,
• razpad strukture pri občutljivejših jedeh,
• izgubo sijaja in svežega videza.

Šefing posoda torej ni namenjena “čakanju” hrane več ur, temveč stabilnemu prehodu hrane skozi čas strežbe, če je proces pravilno organiziran.

Preberi Kaj je chafing posoda in kako se pravilno uporablja?

Temperatura je pravilna, vlaga pa ne

Pri buffetih se pogosto preverja le temperatura hrane, kar je pravilno z vidika varnosti živil, redko pa se razmišlja o vlagi. Prav razmerje med temperaturo in vlago je eden glavnih razlogov, zakaj hrana v šefing posodi po določenem času ni več privlačna.

Če ima šefing posoda premalo vode:

• se toplota prenaša bolj agresivno,
• hrana se začne izsuševati,
• površina jedi postane trda ali zasušena.

Če je vlage preveč:

• pride do kondenzacije,
• jedi izgubijo strukturo,
• omake se redčijo, zelenjava pa postane “mokra”.

Šefing posode zahtevajo sproten nadzor, ne le nastavitev na začetku, ampak tudi spremljanje stanja med servisom.

Napačna izbira jedi za šefing posode

Vse jedi niso enako primerne za postrežbo v šefingih. Težave se najpogosteje pojavijo pri:

• testeninah in rižu, ki hitro izgubljata vlago,
• zelenjavi, ki izgubi barvo in čvrstost,
• jedeh z občutljivimi omakami, ki se ločijo ali zgostijo.

Šefing posoda deluje najbolje pri jedeh, ki so:

• tehnološko stabilne,
• odporne na daljše segrevanje,
• namenjene fazni menjavi, ne dolgotrajnemu zadrževanju.

Če je jed že v osnovi neprimerna za daljše držanje na toploti, je tudi najboljša šefing posoda ne bo “rešila”.

Prevelike posode in napačna strategija polnjenja

Pogosta napaka pri buffetih je uporaba prevelikih GN posod, ki se napolnijo do vrha in nato ostanejo na liniji predolgo. Takšna praksa:

• podaljša čas izpostavljenosti hrane toploti,
• poveča izgubo vlage,
• poslabša vizualni vtis hrane v drugi polovici servisa.

V praksi se bolje obnesejo manjše šefing posode, pogostejša menjava vsebine in fazno dodajanje hrane glede na tok gostov. Šefing posode so najbolj učinkovite, ko podpirajo dinamiko strežbe, ne pa ko skušajo nadomestiti logistične omejitve kuhinje.

Raziskave kažejo, da se kakovost hrane na liniji ohranja bistveno bolje, kadar se hrana menja pogosteje v manjših količinah, namesto da je dlje časa izpostavljena v polnih posodah. Študija o zmanjševanju zavržene hrane v buffet restavracijah ugotavlja, da takšen pristop hkrati izboljša zaznano kakovost hrane in zmanjša količino odpadkov, kar potrjuje, da je organizacija servisa enako pomembna kot sama uporaba šefing posode (https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9818679). 

Napačna razporeditev šefing posod na buffet liniji

Tudi postavitev šefingov ima velik vpliv na to, kako dolgo bo hrana ostala v dobrem stanju. Jedi, ki jih vzame skoraj vsak gost (juhe, priloge), so pogosto na začetku linije, kjer se pokrovi najpogosteje odpirajo. To povzroča:

• hitrejšo izgubo temperature,
• večjo izpostavljenost zraku,
• hitrejše poslabšanje videza hrane.

Poleg tega se pri neustrezni razporeditvi zgodi, da gostje čakajo pred določenimi jedmi, šefing posode ostanejo odprte predolgo, hrana pa izgublja toploto hitreje, kot jo lahko sistem nadomesti.

Šefing posoda je del procesa, ne samostojna rešitev

Največja razlika med povprečnim in dobro organiziranim buffetom ni v sami opremi, ampak v načinu razmišljanja. Šefing posoda ni samostojna rešitev, temveč del širšega procesa:

• predpriprave,
• časovnega planiranja,
• menjave jedi,
• nadzora med servisom.

Ko je šefing posoda uporabljena v okviru premišljenega sistema, lahko zelo dobro opravi svojo nalogo. Ko pa naj bi nadomestila pomanjkljivo organizacijo, pride hitro do padca kakovosti, kljub tehnično pravilni uporabi.

Zaključek

Če hrana na buffetu kljub uporabi šefing posode ni več videti dobro, razlog skoraj nikoli ni samo v opremi. Najpogosteje gre za kombinacijo neustrezne izbire jedi, pomanjkljivega nadzora vlage, prevelikih količin in napačne razporeditve šefing posod.

Šefing posode so učinkovito orodje za toplo postrežbo, vendar delujejo najbolje takrat, ko so vključene v premišljen proces strežbe, z realnimi pričakovanji glede tega, kaj lahko in česa ne morejo zagotoviti.

VIRI IN LITERATURA:

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9818679