Lonci za kuhanje so osnovno orodje vsake profesionalne kuhinje. Napačna izbira njihove kapacitete lahko povzroči zamude, neenakomerno kuhanje, neučinkovito porabo energije in celo zavržke hrane. Zato je nujno, da gostinci razumejo osnovna razmerja med prostornino loncev in količino pripravljenih obrokov ter vedo, kako prilagoditi izbiro glede na vrsto jedi in obseg delovanja. 

V tem članku bomo razložili koliko hrane realno lahko pripravimo v določenem loncu, koliko porcij to pomeni in kako vse to vpliva na učinkovitost dela, organizacijo in stroške.

Kako določiti, koliko hrane gre v lonec?

Najosnovnejša informacija, ki jo moramo poznati, je prostornina lonca in kaj ta pomeni v praksi. Gostinska logika pogosto izhaja iz enostavnega razmerja, približno en liter prostornine lonca ustreza eni porciji tekoče jedi, kot so juhe, enolončnice ali omake. V primeru prilog, kot so riž, testenine ali kuhano zelje, lahko en liter zadostuje za 3 do 4 osebe, saj gre za bolj kompaktno sestavo brez tekočine.

Pomembno je tudi, da se loncev ne polni povsem do roba. Priporočljivo je, da vedno pustimo 10 do 15 % prostornine prostega prostora, saj s tem preprečimo prelivanje, omogočimo enakomernejše segrevanje in zmanjšamo tveganje za oparine. Na primer, če pripravljamo 25 porcij juhe, je optimalna izbira lonec s kapaciteto približno 30 litrov, ne pa točno 25.

Kakšne kapacitete imajo lonci za kuhanje?

Ko načrtujemo kuhinjsko opremo, moramo upoštevati več kot le število obrokov. Pomembni dejavniki so tudi:

• koliko različnih jedi pripravljamo hkrati,
  
• kako pogosto se menjavajo obrati v kuhinji (npr. malica, kosilo, večerja),
  
• kakšna je dinamika strežbe (à la carte ali razdeljevanje),
  
• in seveda, kako velik je naš pomivalni in skladiščni prostor.
  

V manjših kuhinjah se pogosto uporabljajo lonci za kuhanje s prostornino 5–10 litrov za pripravo prilog, omak ali manjših količin jedi. Srednje velike kuhinje, ki strežejo 30–70 obrokov naenkrat, potrebujejo več 15–25-litrskih loncev za posamezne komponente jedilnika. Večje profesionalne kuhinje in cateringi pa uporabljajo tudi lonce s prostornino 40 litrov ali več, kjer je mogoče skuhati več kot 100 porcij enolončnice ali večje količine prilog za dogodek.

Prilagoditev loncev glede na vrsto jedi

Lonci za kuhanje niso univerzalni, ne po obliki, ne po materialu. Tekoče jedi, kot so juhe ali obare, zahtevajo višje lonce z ožjim dnom, ki zmanjšujejo izhlapevanje in omogočajo boljše zadrževanje toplote. Po drugi strani pa so omake, redukcije in dušene jedi učinkovitejše v širših, nižjih loncih, kjer večja površina pripomore k boljši evaporaciji.

Pri izbiri loncev za kuhanje moramo razmisliti tudi o vrsti vira toplote. Profesionalne kuhinje pogosto uporabljajo indukcijske kuhalne površine, zato je pomembno, da so lonci za kuhanje združljivi z indukcijo. Materiali, kot sta nerjaveče jeklo ali aluminij s feromagnetnim dnom, so tu najbolj ustrezni.

Najpogostejše napake pri izbiri kapacitete loncev

Gostinci pogosto precenijo ali podcenijo količino hrane, ki jo lahko pripravijo v določenem loncu. Preveliki lonci za kuhanje, v katerih se kuha le delno napolnjena količina, so energetsko neučinkoviti, saj se prazni volumen ogreva po nepotrebnem. Prav tako se lahko zgodi, da se hrana neenakomerno skuha, zlasti če ne prekrije dovolj velike površine dna.

Po drugi strani pa so premajhni lonci recept za stres v kuhinji. Prelivanje, počasno kuhanje, potreba po deljenju sestavin med več posod, vse to upočasni delo in poveča možnost napak.

Pomembno je tudi, da ne gledamo samo na »največje« potrebe, ampak tudi na frekvenco uporabe. Če pripravljamo omako vsak dan, je smiselno investirati v ustrezen lonec za kuhanje srednje velikosti, ne pa uporabljati ogromnega industrijskega lonca, ki bo po večini dneva stal prazen.

Tukaj je primer tabele, ki ti lahko pomaga pri določanju primerne velikosti loncev za kuhanje glede na vrsto jedi in število oseb:

Vrsta jedi	Približno porcij na 1 liter	Lonec za 20 oseb	Lonec za 50 oseb
Juhe / enolončnice	1 porcija	20–25 litrov	50–60 litrov
Priloge (riž, krompir)	3–4 porcije	6–7 litrov	15–17 litrov
Glavne jedi z omako	1–1.5 porcije	15–20 litrov	35–40 litrov
Zelenjavne priloge	2–3 porcije	7–10 litrov	17–20 litrov
Testenine (kuhane)	2–3 porcije	7–10 litrov	17–20 litrov

Paderno linija ponuja lonce iz nerjavečega jekla, primerno za vse vrste kuhalnih površin, vključno z indukcijo, s prostorninami od približno 3 l do kar 98 l. Zaradi ergonomsko oblikovanih ročajev in polkrožnega roba, ki preprečuje kapljanje ob praznjenju, so ti lonci za kuhanje dobra izbira za profesionalno kuhinjo, kjer se elementi hitro menjujejo in je pomembna zanesljivost.

Koliko loncev potrebujemo?

En lonec za kuhanje redko zadostuje in ne gre samo za rezervo. Vsaka jed pogosto zahteva svoj lonec, tako z vidika higiene kot organizacije dela. V kuhinji, kjer se pripravlja jedilnik z vsaj tremi komponentami (glavna jed, priloga, omaka ali zelenjava), so pogosto hkrati v uporabi vsaj 3 različni lonci za kuhanje, ki so pogosto različnih dimenzij.

Dodatni lonci so potrebni tudi zaradi menjavanja obratov (npr. kosilo in večerja), ker ni vedno časa za takojšnje pomivanje in ponovno uporabo. Praksa kaže, da je smiselno imeti vsaj 1,5- do 2-kratnik števila loncev, ki jih potrebujemo za en obrat, da zagotovimo nemoteno delo.

Zaključek

Lonci za kuhanje so glavni del proizvodnega procesa. Njihova kapaciteta mora biti skrbno prilagojena vrsti hrane, številu obrokov, dinamiki kuhinje in vrsti gostinskega obrata. Ko poznate svoje potrebe, število obrokov, vrsto jedi in delovni ritem, lahko z gotovostjo določite, koliko litrov potrebujete in v kakšni razporeditvi. S tem se izognete težavam pri pripravi, zmanjšate izgube in poenostavite vsakodnevno delo v kuhinji.

VIRI IN LITERATURA:

https://www.aldevra.com/articles/is-a-10-quart-pot-enough-for-your-commercial-kitchen

https://www.solamexhome.com/how-are-cooking-pots-measured-capacity-conversions-practical-guide.html