Pri opremljanju profesionalne kuhinje in strežnega prostora v restavraciji ali hotelu je določitev prave količine krožnikov ena izmed glavnih logističnih nalog. Ne gre samo za izgled ali skladnost z jedilnikom, ampak morate pri odločitvi upoštevati tudi kapaciteto obratovanja, rotacijo gostov, pomivalne cikle in razpoložljivost shranjevalnega prostora. Napačna ocena lahko povzroči zastoje v strežbi, prekomerno obrabo opreme ali nepotrebno zasedenost skladiščnih površin.

Kako določiti število krožnikov, ki jih potrebujem?

Število krožnikov je odvisno od več dejavnikov, kot je število sedežev v lokalu, število obratov na dan, struktura jedilnika in organizacija pomivalnega sistema. Za začetek si postavimo osnovno formulo:

Število sedežev × število obratov × število krožnikov na gosta = osnova za dnevno potrebo

Recimo, da imate restavracijo s 50 sedeži in dvema obratoma dnevno, kjer vsak gost prejme tri krožnike (predjed, glavna jed, sladica). To pomeni:

50 sedežev × 2 obrata × 3 krožniki = 300 krožnikov na dan

Da bi zagotovili nemoteno delovanje, dodamo še varnostni faktor (priporočeno 1,5- do 2-kratnik), ker vsa posoda ne kroži hkrati – nekaj se pere, nekaj se suši, nekaj je v rezervi.

300 krožnikov × 1,5 = 450 kosov (priporočena osnovna zaloga)

Zdaj pa gremo podrobneje po korakih, da boste razumeli, zakaj in kako vse to vpliva na vašo odločitev.

Vrste krožnikov glede na jedilnik

Vrsta hrane, ki jo strežete, neposredno vpliva na vrsto in število krožnikov, ki jih potrebujete. Glavni krožniki (Ø 27–30 cm) za mesne jedi so večji in zavzamejo več prostora, krožniki za juhe ali testenine so globoki, sladice pa običajno zahtevajo manjše krožnike (Ø 20–23 cm). Če imate večhodne menije ali degustacijske plošče, potrebujete več različnih vrst krožnikov v manjših serijah.

V restavracijah višjega razreda boste potrebovali tudi posebne servirne krožnike, dekorativne krožnike in mogoče krožnike za amuse-bouche. V hotelskih obratih pa gre pogosto za večje serije enotne posode, ki mora biti robustna in hitro pralna.

Vsako vrsto krožnika je treba izračunati posebej, saj se lahko razmerje uporabe razlikuje.

Vrsta obrata in način postrežbe

Fine dining lokali imajo počasnejšo rotacijo gostov, a večje število hodov, zato potrebujejo več različnih krožnikov. Samopostrežni hoteli, kjer se med zajtrkom obrne več sto gostov, pa potrebujejo večje količine enotnih krožnikov in tudi učinkovite pomivalne linije.

Pri cateringu je še posebej pomembno imeti dovolj rezervne posode, saj na dogodku navadno ni možnosti sprotnega pomivanja. Tam se običajno zaloge planirajo na vsaj 2- do 3-kratnik števila gostov.

Pomivalni proces in hitrost rotacije

Pomemben dejavnik je tudi, kako hitro lahko krožnike opereš. Če imaš hiter, profesionalni pomivalni stroj, lahko eno serijo opereš v 2–3 minutah. To pomeni, da se lahko krožniki hitro znova uporabijo, zato je potrebne manj zaloge.

Če pa pomivalni proces poteka ročno ali s počasnejšo opremo, moraš imeti večjo količino posode, da se izogneš zastoju v strežbi. Tudi sušenje in shranjevanje po pranju terja svoj čas in prostor.

Pomembno:

• Hitrejši pomivalni cikel pomeni manj potrebne zaloge.
  
• Pri ročnem pranju ali počasnih pomivalnih linijah je zaloga večja.

Prostorska omejitev in shranjevanje

Krožnikov ne moreš kar nakopičiti, ampak potrebuješ ustrezen prostor, regale, vozičke in sistem skladiščenja. Inox regali, GN vozički ali zaprte omare morajo biti higienični, dostopni in stabilni.

Težji porcelanasti krožniki zahtevajo trdne konstrukcije in varno rokovanje. Če imaš malo prostora, je bolje imeti boljšo rotacijo krožnikov kot prevelike zaloge. Če imaš veliko kuhinjo ali ločen prostor za shranjevanje, si lahko privoščiš večje količine.

V nekaterih kuhinjah je treba krožnike pred serviranjem tudi ogreti, zato moramo upoštevati tudi kapaciteto grelnih elementov ali toplotnih mostov.

Obraba, izgube in rezerva

Krožniki se lahko poškodujejo (počijo, odkrušijo, razbijejo), zato je priporočljivo imeti dodatno število krožnikov za mesečne izgube, povprečno 3–5 % na mesec (odvisno od velikosti obrata in usposobljenosti osebja).

Pri nekaterih proizvajalcih se lahko določeni modeli opreme čez čas nehajo proizvajati, zato je pametno ob začetku nabave kupiti nekoliko večje število krožnikov ali se odločiti za serijo, ki je dolgoročno dobavljiva.

Zaključek

Pravo število krožnikov v gostinskem obratu ni stvar občutka, ampak rezultat premišljenega načrtovanja, ki upošteva kapaciteto sedežev, dinamiko obratovanja, strukturo jedilnika ter pomivalno in skladiščno logistiko. Premajhna zaloga krožnikov lahko vodi v zastoje in stres pri osebju, medtem ko prevelike količine obremenijo prostor in proračun. Optimalno število krožnikov pomeni ravnovesje med nemoteno storitvijo in učinkovito organizacijo. Zato je vredno vložiti čas v natančen izračun in dolgoročno načrtovanje, saj se ta odločitev pozna vsak dan, v hitrosti postrežbe, videzu jedi in splošnem vtisu, ki ga lokal pusti pri gostu.

V naši spletni trgovini z gostinsko opremo si oglejte ponudbo profesionalnih krožnikov in ostale gostinske opreme.

VIRI IN LITERATURA:

https://chefequipment.com/blogs/resources/foodservice-dinnerware-buying-guide