Na prvi pogled se lahko zdi, da med jedilnim priborom v domači kuhinji in tistim, ki ga uporabljajo restavracije ali hoteli, ni večjih razlik. Vilice, noži in žlice so podobne oblike in opravljajo isto osnovno funkcijo. V praksi pa je jedilni pribor v gostinstvu praviloma prilagojen precej drugačnim pogojem uporabe. Restavracije, hoteli in catering podjetja namreč delujejo v okolju, kjer je pribor vsakodnevno v intenzivni uporabi, pogosto se pere v profesionalnih pomivalnih strojih in mora ohranjati enoten videz skozi daljše časovno obdobje.

Zato se profesionalni jedilni pribor od domačega ne razlikuje toliko po videzu, temveč predvsem po materialih, konstrukciji in načinu, kako je zasnovan za uporabo v gostinskem okolju.

Materiali in kakovost nerjavečega jekla

Velika večina sodobnega jedilnega pribora je izdelana iz nerjavečega jekla. To velja tako za domače komplete kot za profesionalni gostinski pribor. Razlika pa je pogosto v sestavi jeklene zlitine in v kakovosti obdelave materiala.

Pri gostinskem priboru se pogosto uporablja nerjaveče jeklo z večjo vsebnostjo niklja, na primer:

• 18/10 nerjaveče jeklo (18 % kroma, 10 % niklja)
• 18/8 nerjaveče jeklo

Prva številka označuje delež kroma, druga pa delež niklja v zlitini. Krom povečuje odpornost proti koroziji, nikelj pa prispeva k večjemu sijaju in stabilnosti površine. Takšna kombinacija omogoča, da pribor tudi po številnih ciklih pranja ohranja videz in ne postane hitro moten ali sivkast.

Pri mnogih cenovno dostopnejših kompletih za domačo uporabo se uporablja jeklo z oznako 18/0, ki ne vsebuje niklja. Tak pribor je lahko povsem ustrezen za domačo uporabo, vendar običajno ni namenjen zelo intenzivnemu pranju ali dolgotrajni profesionalni uporabi.

Debelina in konstrukcija jedilnega pribora

Druga pomembna razlika je konstrukcija samega pribora. Gostinski jedilni pribor je praviloma nekoliko debelejši in bolj tog. To ni naključje, ampak posledica načina uporabe v profesionalni kuhinji.

V restavraciji se isti kos pribora lahko uporabi več desetkrat na dan. Med servisom ga natakarji večkrat prestavljajo, pobirajo z miz in ponovno razporejajo. Poleg tega se jedilni pribor pere v večjih serijah v profesionalnih pomivalnih strojih, kjer so mehanske obremenitve večje kot pri ročnem pranju ali pranju v gospodinjskem stroju.

Če je pribor pretanek ali prelahek, se lahko sčasoma ukrivi, opraska ali izgubi prvotno obliko. Zaradi tega so profesionalni modeli pogosto nekoliko masivnejši in bolj stabilni.

Jedilni pribor mora biti odporen na pogosto pomivanje

Gostinski jedilni pribor mora biti zasnovan tako, da prenese ponavljajoče se pranje v profesionalnih pomivalnih strojih, kjer:

• so temperature pranja višje (okoli 60 °C),
• izpiranje poteka pri temperaturah tudi do 80–90 °C,
• uporabljajo se močnejša čistila.

Takšni pogoji pomenijo večjo obremenitev za materiale. Zato je pomembno, da površina jekla ostane odporna na madeže, kemikalije in visoke temperature.

Pribor, ki je namenjen profesionalni uporabi, je običajno tudi bolje poliran ali dodatno obdelan, da se na površini manj zadržujejo ostanki hrane in vodnega kamna.

Enoten videz in možnost dopolnjevanja

V gostinstvu ima jedilni pribor tudi pomembno estetsko funkcijo. Deluje kot del pogrinjka in mora vizualno ustrezati konceptu restavracije, hotela ali cateringa. Zato je pomembno, da je celoten pribor enoten in da ga je mogoče po potrebi dopolnjevati.

V profesionalni rabi se namreč pogosto zgodi, da se posamezni kosi izgubijo ali poškodujejo. Če je model pribora standardiziran in na voljo dlje časa, lahko gostinski obrat preprosto dokupi dodatne kose brez menjave celotnega kompleta.

Pri domačih kompletih to običajno ni tako pomembno. Modeli se pogosto menjajo, kompleti so vezani na določeno serijo, zato čez nekaj let ni vedno mogoče dokupiti popolnoma enakega kosa.

Ergonomija in strežba

Gostinski pribor je pogosto oblikovan tako, da je uravnotežen v roki, omogoča hitro polaganje na pogrinjek in je primeren za različne tipe strežbe (a la carte, buffet, catering).

Gostinski obrati uporabljajo tudi več različnih vrst pribora, kot jih običajno najdemo doma. Poleg osnovnih vilic, nožev in žlic so pogosto v uporabi še dodatni kosi, prilagojeni posameznim jedem ali načinu strežbe.

Med najpogostejše spadajo:

• desertni pribor
  
• žlice za juho ali bouillon
  
• ribji pribor
  
• steak noži
  
• servirni pribor za mizo ali buffet
  

Takšen širši nabor omogoča natančnejšo in bolj profesionalno prezentacijo jedi, kar je pomemben del celotne izkušnje gosta.

Zaključek

Jedilni pribor v restavracijah in hotelih se na prvi pogled morda ne razlikuje bistveno od tistega v domači kuhinji, vendar je v resnici zasnovan za precej zahtevnejše pogoje uporabe. Gostinski pribor mora biti odporen na intenzivno uporabo, pogosto pomivanje in stalno manipulacijo med strežbo, hkrati pa mora ohranjati enoten videz pogrinjka.

Zaradi tega so profesionalni modeli običajno izdelani iz kakovostnejšega nerjavečega jekla, nekoliko debelejši in zasnovani tako, da lahko dolgo časa ohranjajo stabilnost, sijaj in funkcionalnost. 

Če želite izbrati jedilni pribor, ki je primeren za profesionalno uporabo in dolgotrajno obremenitev v gostinstvu, si lahko različne modele ogledate tudi v naši trgovini z gostinsko opremo Fiducia, kjer je na voljo širok izbor jedilnega pribora za restavracije, hotele in druge gostinske obrate.

VIRI IN LTERATURA:

https://www.webstaurantstore.com/guide/585/different-types-of-flatware.html